Fare Olio in Italia con responsabilità
Avete mai assaggiato una oliva colta direttamente dall’albero? E’ una delle cose più disgustose da sentire in bocca! Eppure l’olio extra vergine di oliva, così si deve definire il risultato della spremitura meccanica delle olive, è una delle più buone e naturali sostanze che deliziano e soddisfano il palato. Un alimento, se ben fatto, completamente ed estremamente naturale: piante ben coltivate, olive sane appena colte, frantoio in pietra, pressatura forte, acqua “sporca” da una parte e profumato verde olio extra vergine dall’altra. E’ molto semplice a dirlo, ma tanto lavoro, sacrificio ed impegno per farlo. In Italia si stimano più di 150.000 piante di olivo, più di due piante per ogni abitante.
Moltissime le varietà coltivate in Italia e diversi i sistemi di coltivazione. Sta di fatto che l’olio extra vergine di oliva, come tanti altri prodotti agricoli, esprime la territorialità nelle sue particolarità uniche ed irripetibili. La produzione del 2017 di olive e di olio è ridotta rispetto alla media annua decennale circa del 15%. Complici la pioggia primaverile durante la fioritura e la grande siccità estiva, la produzione si è contratta, ma la qualità e la sanità delle olive è stata veramente alta.
Ma quanto olio extra vergine di oliva si ottiene con 100 kg di olive? Per un quintale di olive si oscilla dai 10,5 kg ai 20 kg di olio extravergine ed anche più. Considerando che il peso specifico dell’olio extra vergine di oliva è di 0,92 kg/dm3, significa che da 100 kg di olive si possono ottenere da 11,3 lt a 21,6 lt. Le rese più alte si ottengono con olive molto mature; quelle più basse con le raccolte più precoci che per contro danno olio extravergine poco acido, molto profumato e di ottimo gusto. Ecco una prima verità sulla qualità , la precocità di raccolta. Un secondo ed importante fattore qualitativo è rappresentato dalla riduzione dei tempi che intercorrono tra il distacco dalla pianta e la lavorazione in frantoio. Terzo: la pulizia e l’igiene del frantoio. Quarto: la sanità delle drupe in termini di malattie fungine e soprattutto di mosca dell’olivo che letteralmente deturpa il profumo ed il gusto di questo alimento. Quinto: la coltivazione bio-logica, ovvero il pensiero e le modalità logiche applicate a favore della Vita, che non significa non fare alcunchè in campo! Infine, per fare un buon olio extra vergine di oliva serve un altro ingrediente fondamentale: la passione! Per questo vogliamo farvi assaggiare l’Extra Tova del 2017; vi aspettiamo venerdì sera 1 dicembre presso la Tenuta Tovaglieri di Golasecca.
Andrea Tovaglieri
